Schon bevor ich meinen Permakulturgarten hatte, beschäftigte ich mich intensiv mit dem Konservieren von Lebensmitteln. Mein Hauptziel war es, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und das ganze Jahr über regionale Produkte vorrätig zu haben. Mit meinem Garten möchte ich nun das geerntete Gemüse und Obst haltbar machen, um auch in den kälteren Monaten Tomaten, Paprika und Co. genießen zu können.

Welche Konservierungsmethoden gibt es?

• Lagern
• Fermentieren/Milchsäuregärung
• Trocknen
• Entsaften
• Einmachen, Einkochen und Pasteurisieren 
• Einlegen
• Tiefkühlen

Lagern

Beim Lagern versucht man die Frische nach der Ernte so lange, wie nur möglich erhalten zu können. Hierfür kann man trockene Lagerräume, Kellerräume, Erdgruben, Frühbeete und Vorratsräume in Betracht ziehen.

Fermentieren  

1. Frisches Gemüse waschen und in kleine Stücke, Scheiben oder Streifen schneiden. 
2. Nun in das gut gesäuberte Glas/Gärtopf füllen und je nach Gemüsesorte noch zusätzlich Gewürze beigeben. Der Behälter sollte bis 4cm unter den Rand gefüllt werden.
3. Anschließend einen Topf mit Wasser und Salz (Menge vom Salz abhängig von der Art des Gemüses und der Menge) aufkochen, abkühlen lassen und über das Gemüse gießen. 
4. Das Gemüse muss unbedingt mit Flüssigkeit bedeckt sein. In vielen Fällen wird ein Beschwerungsstein in das Glas und auf das Gemüse gelegt, damit es sich immer unter der Flüssigkeit befindet. 
5. Nun das Fermentierglas gut verschließen, mit einem Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur für eine Woche gären lassen. Bei manchen Sorten muss das Glas auch täglich geöffnet werden. 
6. Je nach Gemüsesorte kann der Fermentationsprozess einige Wochen andauern. 
7. Im Anschluss an einem kühlen und lichtgeschützten Ort für mehrere Monate lagern. 

Zum Thema Fermentieren werde ich noch einen gesonderten Artikel verfassen, bei dem ich genauer auf den Herstellungsprozess und die Fermentationsdauer eingehen werde. 

Trocknen

Trocknen ist neben Einfrieren wohl die bekannteste Konservierungsart, die sich für unterschiedliche Obst, Gemüse sowie auch Kräuter eignet. 

Für das Trocknen von Lebensmittel eignen sich Trockenräume, Kellerräume, Backofen, Heizungen, geschützte Plätze In-und Outdoor, Trocken- und Dörrautomaten. 

In den meisten Fällen ist das Trocknen auch sehr schonend für den Erhalt von Makro- und Mikronährstoffen, da die Temperaturen meist unter 40 Grad bleiben. 

Entsaften 

Für das Entsaften eignen sich besonders heimische Obst- und Beerensorten, die von Mai bis September regional erhältlich sind bzw. in Gärten und Wäldern gedeihen. 

Auch beim Entsaften gibt es unterschiedliche Methoden, um Früchte und Beeren in köstliche Säfte zu verwandeln. Kalt entsaften, Saftpressen, elektrische Entsafter oder auch Dampfentsafter. 

Einmachen, Einkochen und Pasteurisieren 

Unter Einmachen, Einkochen und Pasteurisieren versteht man Gemüse und Obst haltbar machen durch Hitze. Dabei werden oft Salz, Zucker und Öle beigemengt, um die Lebensmittel noch länger haltbar zu machen. 

Wie man Gemüse beispielsweise einkochen kann, könnt ihr hier nachlesen. 

Einlegen 

Auch das Einlegen ist eine beliebte Form, um Gemüse und Obst länger frisch zu halten. Hierfür kann man Essig, Öl, Salz, Zucker oder auch Alkohol verwenden.

Bei dieser Art lassen sich aus einfachen Zutaten auch köstliche Speisen herstellen, wie beispielsweise: Kräuter- und Gewürzessig, Kräutersalze, Gewürzsalze oder Gewürzöle. 

Tiefkühlen 

Einfrieren ist eine recht moderne Konservierungsart und lässt sich kinderleicht in jeder Küche umsetzen. Ein besonderer Vorteil dabei ist der Erhalt von Aroma, Farbe, Geschmack und Form. 

In der kommenden Tabelle kannst du die einzelnen Konservierungsmethoden und die passenden Gemüse- und Obstsorten dazu nachlesen.